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e8彩票:狮子头--浙江频道--人民网

2019-01-14 02:24

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  汪曾祺曾描述狮子头:“猪肉肥瘦各半,爱吃肥的亦可肥七瘦三,要‘细切粗斩’。如石榴米大小(绞肉机绞的肉末不行),荸荠切碎,与肉末同拌,用手抟成招柑大的球,入油锅略炸,至外结薄壳,捞出,放进水锅中,加酱油、糖,慢火煮,煮至透味,收汤放入深腹大盘。”毕竟是美食作家,况且是高邮人,汪曾祺的狮子头做法,是非常地道的。按照我的美食文化导师、上海食神江礼暘先生的理解,狮子头的刀法,非常特殊,“标准做法是细切,一刀不斩,不能将纤维斩断,影响齿感,当然更不能用绞肉机”。这与汪曾祺的观点一致,但与现在诸多饭店,为提高效率而使用绞肉机,迥然不同。至于这肉切至多少细,并无量化标准,全凭感觉和经验,但苏州吴江美食家蒋洪解释:“细切,可以量化的,不大于黄豆,不小于绿豆。”

  做狮子头同时,通常也会煎一碗小肉丸子。左手虎口挤出,调羹一刮一推,入锅,不多时会煎透,皮壳金黄,似乎有一层包浆,再用勺打捞出,装满一碗。烧波菜粉丝汤时,加几只小肉丸一同煮,不会煮烂,非常吊鲜。

  汪曾祺认可的狮子头有其特点:其一,是肥瘦比例可以依据口味作调整。口味偏好肥的,肥肉的比例可占七成,虽然这肥肉的比例似乎超出通常的警戒线,但只要口感好,已不在乎肥了;其二,作狮子头的肉糜可加入切碎的荸荠。荸荠,上海方言称之为“地栗”,一种多年生宿根草本植物,可食用,也是佳蔬美果。《本草纲目》认为,荸荠“味甘、微寒,滑、无毒”;其功能“消渴痹热,温中益气,下丹石,消风毒,除胸中实热气,可作粉食。明耳目,消黄疸,开胃下食”, 乃一味天然中药。既然如此,添加了荸荠的狮子头,也具有了药膳的功能。其三,是注重“细切粗斩”。也即先切成片,后切成丝,再切成米粒大的肉丁,最后乱刀横竖剁,保持吃肉时的齿感。其四,双手沾干粉,将大肉圆在手里抟来抟去。这个“抟”字非常传神。因狮子头大如柑橘,所以需用手来“抟”(意思是用手将东西揉成球形)。

  说到狮子头,不能不提《随园食单》。感觉至少在清乾隆年间,类似于狮子头的肉圆做法,已经在扬州一带作为美味佳肴招待客人。袁枚曾在好友杨兰坡府上,尝过鲜美的狮子头,他在《随园食单》介绍了一种菜叫“杨公圆”,就是狮子头。当初袁枚未必知道是狮子头,或者是主人没有介绍,所以只晓得是个大肉圆,既然是杨家的,就姑且称之为“杨公圆”:“杨明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦。汤尤鲜洁,入口如酥。大概去筋去节,斩之极细,肥瘦各半,用纤合匀。”袁枚记载的这个大肉圆,大如茶杯,细腻鲜洁,其做法与今天的狮子头基本相近:以肥瘦各半的猪肉,切成肉糜,用“纤”和匀,或清蒸,或油炸。“纤”也即芡粉,厨房里用的淀粉之类,目的是使碎肉凝固成团。

  接触狮子头,最初是幼时,在隔壁邻居家厨房,看大人做狮子头。邻居祖籍是江苏盐城、高邮一带,后移民上海。做狮子头的时间,大多在春节前,那时,猪肉凭票供应,节日计划供应量比平时相对多些,除了留用肉丝肉片,其余可做狮子头。

  吃货的感觉往往也相通,而且观察细致入微。同样是作家的梁实秋,其笔下的狮子头很雅致,也确实专业,丝毫不输给汪曾祺:“首先取材要精。细嫩猪肉一大块,七分瘦三分肥,不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意,不可切得七歪八斜,亦不可剁成碎泥,其秘诀是多切少斩。挨着刀切成碎丁,越碎越好,然后略为斩剁。其次步骤也很重要。肉里不羼芡粉,容易碎散;加了芡粉,黏糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上,然后捏搓肉末成四个丸子,这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉,而里面没有。把丸子微微按扁,下油锅炸,以丸子表面紧绷微黄为度。”梁实秋所说的,其实是肉丸子,原理一样:一是必须去掉筋络,去筋弃节;二是多切少斩,万不可剁成肉泥,影响口感;三是肉里不羼芡粉,须肥瘦相间的肉。当下很多店里的狮子头或小肉圆,里面混杂的面粉之类太多,和正宗的做法相距甚远。

  作家汪曾祺说,“狮子头是淮安菜”。但大多数人认为是扬州菜。其实,根本不用争论此菜的归属权,也没有什么特别意义,和谐折中的解释是,狮子头是淮扬菜,将淮安、扬州统统纳入,大家都有份,也符合中庸之道。

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  关于狮子头的来历,江礼暘先生发来微信,说“狮子头源自隋代,初叫‘葵花献肉’,又有人认为状如将军般,如雄狮般雄伟。”按照此说法,扬州狮子头已有一千多年历史。据传,唐代韦陟宴请宾客,其中一道菜名为“葵花斩肉”,那大肉圆呈葵花心状,犹如雄狮之头,故而得名。韦陟是个唐代美食家,史书记载,他“性侈纵,穷治馔羞,厨中多美味佳肴”。韦陟也是唐朝的一位能臣,但他的被后世提起,多半是因为与狮子头有关。人们可以忘记他的其他作为,但狮子头,却流传百世,缘由是这与百姓的餐桌,或者说是饮食文化,已经如漆似胶,密不可分。

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  清末民初的徐珂,在《清稗类钞》记载:“狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置菜叶,以罐盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂。然后,以文火干烧之,每烧数把柴一停,约越五分钟更烧之,侯熟取出。”徐珂记述的狮子头的做法,与现在正宗的蟹粉狮子头、虾仁狮子头没有多大区别,区别之处在于烧制方法与火候,此种古法现在似乎基本已经不用。

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  印象之中,邻居家狮子头大致做法是,先将有肥有瘦猪肉剁成肉糜,混入切碎葱姜,大概还要再打几个鸡蛋或加入几勺生粉,拌匀,使肉糜黏稠。铁锅里,倒入约半桶油,中火,待油锅沸,右手持调羹,左手捏一把肉糜,左右手配合,将肉糜团成一个球,但比乒乓球要稍大点,一只一只依次滚进油锅煎,待肉圆皮壳发黄,一只一只捞出,放进旁边大碗。此时,弄堂里会漂浮着油炸的香味。春节前通常要做几大碗狮子头。全部煎完,这剩下的油,倒入大碗,煎鱼炒菜用。这狮子头,则回锅红烧煮透,以备春节期间享用。

  狮子头分为红烧和清炖两大类。清炖的,多放在一只炖盅里,作为一人一份的菜。上海扬州饭店有一道菜,是蟹粉狮子头,置于一个炖盅,以青菜托底,带汤,微甜,入口松软即化,汤也清口。上海作家杨忠明曾说,“好吃的狮子头有股特别香味,诀窍是放入适量的梅林牌午餐肉,这个香味增添了老上海狮子头的神秘感,一般人不知道的”。而红烧的,一般四只一盘,寓意福禄寿喜四喜。如果吃一个狮子头嫌太大也太腻,可将其一切为四,凑上嘴巴,伸出舌头,一卷,顿时化入口中。这美味,赤那,真的是乖乖弄地东呢。